Secretul unei piftiei perfecte pentru petrecerea de Anul Nou
Piftia, un preparat tradițional nelipsit de pe mesele românilor, poate fi obținută fără adaos de gelatină, folosind exclusiv colagen natural. Chef Adi Hădean explică că alegerea corectă a oaselor și a cărnii, fierberea lentă sau sub presiune și dozarea atentă a condimentelor sunt esențiale pentru a obține o piftie limpede, bine închegată și cu gust autentic. Piftia rămâne un element central al mesei de Revelion, aducând savoare și textură distinctivă bucătăriei românești.
Piftia pentru masa de Anul Nou
Sursele naturale de colagen pentru prepararea piftiei includ ghearele de pui, tendoanele de vită (genunchiul, copita), picioarele de porc și rasolul de vită. Aceste ingrediente asigură consistența specifică preparatului și elimină necesitatea adăugării de gelatină. Dacă ingredientele sunt alese și combinate corect, gelatina devine inutilă, piftia obținându-și textura fermă exclusiv din colagenul eliberat în timpul fierberii.
Rețetă pentru piftie
Pentru a obține un kilogram de piftie, sunt necesare aproximativ două kilograme de oase cu tendon, care se spală temeinic. Acestea se așază într-un vas încăpător, acoperite cu aproximativ cinci litri de apă rece. Compoziția se completează cu boabe de piper, foi de dafin, doi morcovi tăiați în cubulețe, o cantitate redusă de țelină și păstârnac, o jumătate de ceapă și câțiva căței de usturoi. Pe parcursul fierberii, nu se completează cu apă pentru a evita diluarea colagenului.
Asezonarea trebuie să fie moderată, adăugând boabe de piper pentru aromă, dar fără a suplimenta cantitatea de sare. Fierberea se face la foc mic, fără clocote puternice, timp de aproximativ trei până la patru ore, până când lichidul scade considerabil. La final, din cantitatea inițială de apă, ar trebui să rămână aproximativ un litru de lichid concentrat. Impuritățile care se ridică la suprafață se îndepărtează, iar surplusul de grăsime poate fi eliminat.
Carnea trebuie să fie bine gătită. După fierbere, zeama se strecoară printr-o sită fină sau tifon, obținându-se un lichid limpede, care se toarnă în vasele pentru servire. Se adaugă bucăți din carnea desprinsă de pe oase, iar vasele se lasă la rece până când compoziția se încheagă complet, rezultând o piftie cu textură fermă și clară.
Rețetă pentru piftie la oală sub presiune
O variantă rapidă de preparare a piftiei implică utilizarea a 1,5-2 kilograme de oase cu carne, acoperite cu apă. Se adaugă legume tăiate în bucăți mici – morcov, țelină, o rădăcină mică de pătrunjel, jumătate de ceapă și câțiva căței de usturoi. Toate ingredientele se introduc într-o oală sub presiune, iar timpul de gătire este de aproximativ o oră și jumătate, obținându-se o zeamă concentrată și aromată. La final, lichidul se strecoară, se toarnă peste carnea fiartă, iar preparatul se lasă la rece până când se încheagă complet.
